DB50/T 1693-2024 地理標(biāo)志產(chǎn)品 永川豆豉

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品永川豆豉的產(chǎn)品保護(hù)范圍、分類、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品永川豆豉生產(chǎn)。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
永川豆豉  Yongchuan Lobster sauce
以大豆為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，利用當(dāng)?shù)厮Y源、地理環(huán)境、氣候和微生物體系，按傳統(tǒng)工藝制成的發(fā)酵性豆制品。

分類
按照制曲菌種和生產(chǎn)工藝分類
毛霉型永川豆豉
毛霉制曲，經(jīng)9個(gè)月以上后發(fā)酵而成的永川豆豉。
米曲霉型永川豆豉
米曲霉制曲，經(jīng)15天以上高于室溫后發(fā)酵而成的永川豆豉。
風(fēng)味永川豆豉
以永川豆豉為主要原料，經(jīng)添加風(fēng)味配料加工而成的永川豆豉再制品。

產(chǎn)品保護(hù)范圍
限于東經(jīng)東經(jīng)105°38′～106°05′、北緯28°56′～29°34′，具體分布范圍為重慶市永川區(qū)境內(nèi)中山路街道、勝利路街道、南大街街道、大安街道、衛(wèi)星湖街道、陳食街道、茶山竹海街道；青峰鎮(zhèn)、金龍鎮(zhèn)、臨江鎮(zhèn)、何埂鎮(zhèn)、松溉鎮(zhèn)、仙龍鎮(zhèn)、吉安鎮(zhèn)、五間鎮(zhèn)、來蘇鎮(zhèn)、寶峰鎮(zhèn)、雙石鎮(zhèn)、紅爐鎮(zhèn)、永榮鎮(zhèn)、三教鎮(zhèn)、板橋鎮(zhèn)、朱沱鎮(zhèn)。共23個(gè)鎮(zhèn)、街道行政區(qū)劃。見附錄A。

要求
原、輔料要求
大豆
應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
其他輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)工藝要求
毛霉型永川豆豉生產(chǎn)工藝要求
原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→毛霉制曲→拌料→后發(fā)酵→成品。
制曲環(huán)境溫度為5℃-30℃；制曲選用毛霉自然制曲或總狀毛霉菌種接種控溫制曲，以及后發(fā)酵9個(gè)月以上。
米曲霉型永川豆豉生產(chǎn)工藝要求
原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→米曲霉制曲→拌料→后發(fā)酵→成品。
制曲環(huán)境溫度為5℃-42℃；制曲選用米曲霉自然制曲或控溫制曲，以及高于室溫后發(fā)酵15天以上。
產(chǎn)品分級(jí)
產(chǎn)品根據(jù)感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，毛霉型永川豆豉分為特級(jí)和一級(jí)2個(gè)等級(jí)，米曲霉型永川豆豉分為一級(jí)和二級(jí)2個(gè)等級(jí)。
感官指標(biāo)
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


真菌毒素和污染物
應(yīng)符合 GB 2761、GB 2762 的規(guī)定。
微生物
應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
定量包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化檢驗(yàn)
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法檢測(cè)。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
總酸
按 GB 12456 規(guī)定的方法檢測(cè)。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
食用鹽
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法檢測(cè)。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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