GB/T 23969-2022 肉干質(zhì)量通則

范圍
本文件規(guī)定了肉干的產(chǎn)品分類、原輔料和投料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售等要求，描述了檢驗(yàn)方法。
本文件適用于肉干和肉糜干產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
肉干  dried meat dice
僅以單一畜禽肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮(或不預(yù)煮)、切丁(或片、條、絲等)、注射(或不注射)、滾揉(或不滾揉)、調(diào)味(或不調(diào)味)、復(fù)煮(或不復(fù)煮)、收湯(或不收湯)、蒸烤(或不蒸烤)、干燥、 包裝等工藝制成的熟肉制品。
肉糜干  dried meat gruel dice
僅以單一畜禽肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮(或不預(yù)煮)、切丁(或片、條、絲等)、注射(或不注射)、滾揉(或不滾揉)、調(diào)味(或不調(diào)味)、復(fù)煮(或不復(fù)煮)、收湯(或不收湯)、蒸烤(或不蒸烤)、干燥、斬碎、拌料、成型、烘干、包裝等工藝制成的熟肉制品。
收湯  concentrate
將調(diào)味后的物料在復(fù)煮過(guò)程中不斷翻炒，使湯汁被吸收蒸發(fā)的過(guò)程。

產(chǎn)品分類
肉干
根據(jù)畜禽肉原料不同可分為: 牛肉干、豬肉 干、其他肉干。
根據(jù)工藝不同可分為: 煮制類肉干、蒸烤類肉干。
肉糜干
根據(jù)畜禽肉原料不同可分為: 牛肉糜干、豬肉糜干、其他肉糜干。
根據(jù)工藝不同可分為: 煮制類肉 糜干、蒸烤類肉糜干。

原輔料和投料要求
原料
原料肉應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
輔料
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
生產(chǎn)過(guò)程投料要求
根據(jù)配方計(jì)，肉糜干生產(chǎn)過(guò)程中淀粉的添加量應(yīng)≤5%，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))的添加量應(yīng)≤2%。

技術(shù)要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。

生產(chǎn)加工管理
應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化檢驗(yàn)
氯化物
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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